Il più grande nemico della conoscenza non è
l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza.
(Stephen Hawking)
Ho iniziato ad occuparmi di Analisi Sensoriale, quasi per hobby, maturando dei percorsi fatti nel mondo del vino sia con i miei amici Sommelier sia in azienda facendo i primi empirici assaggi di prodotti alimentari per ricavare dati di accettabilità del prodotto. I primi panel, a cui partecipavo come neofita, mi hanno posto nella condizione di pormi delle domande su ciò che stavo facendo e soprattutto sull’attendibilità del dato che si ricavava alla fine degli assaggi. La risposta era sempre che il risultato finale mancava di scientificità, ovvero non era attendibile in quanto non riproducibile. Cominciavo l’esplorazione e lo studio per avere una cultura sensoriale da spendere sia per interesse personale sia per dare risposte alle imprese alimentari alla ricerca di evidenze oggettive dei dati di assaggio dei loro prodotti. Il semplice assaggio evolve e trova compendio nelle Scienze Sensoriali spaziando dalla chimica delle molecole alle neuroscienze e alla statistica con una interdisciplinearità che serve a dare risposte alle maggiori esigenze del comparto industriale sia per l’innovazione di prodotto e di processo sia per essere formidabile strumento di Marketing. Con l’Analisi Sensoriale si scompone la complessità di un prodotto e lo si enuncia con più efficaci termini che hanno un valore dato dalla significatività statistica. L’analisi descrittiva di un prodotto ci permette di creare profili sensoriali quantificati, cioè misurati e misurabili ma soprattutto i dati che si ricavano sono facilmente, ed intuitivamente, interpretabili stimando anche le differenze esistenti tra prodotti simili. Per fare Analisi Sensoriale di un prodotto si necessita dello strumento più complesso esistente in natura, l’uomo, che deve essere addestrato nella generazione di descrittori pertinenti e nella capacità di misurare tali descrittori con l’assegnazione di punteggi, su una scala, che verranno processati statisticamente ricavandone dati. Con l’Analisi Sensoriale possiamo definire le caratteristiche di qualsiasi prodotto alla variazione di alcuni ingredienti, definire la durabilità nel tempo, valutare con strumenti ulteriori le indagini analitiche, indagare sul gradimento dei prodotti. L’Analisi Sensoriale ha quindi molteplici applicazioni superando le logiche di approccio all’assaggio in cui l’oggettività del dato è ritenuta secondaria. Dagli enologi ai tecnologi alimentari, dai variegato mondo HO.RE.CA. all’appassionato l’assaggio diventa cultura e scienza.
“È più irritante parlare con un saccente che camminare a gambe nude in un campo d’ortiche” E.Breda.
Pietro Aloisio