Molte sono le qualità che contraddistinguono questa bevanda, conferendole delle caratteristiche uniche e inimitabili. Diventato il protagonista principale delle nostre pause, in pochi al mondo ancora non conoscono le sue proprietà stimolanti; ma cosa rende un caffè unico nel suo genere? Con l’analisi sensoriale è possibile determinarne il suo profilo qualitativo. Il caffè approdò nel 1570 a Venezia, all’epoca una delle città marinare più importanti; da qui nacquero poi i primi locali in cui era possibile degustarlo ed anche commercializzarlo. Il caffè è una delle bevande cosiddette nervine, ovvero che presentano un effetto tonico e stimolante sul sistema nervoso centrale, dovuto alla presenza di alcaloidi naturali. La caffeina aumenta lo stato di allerta, la capacità di concentrazione e l’efficienza fisica e mentale. Le variabili che influenzano le proprietà sensoriali di questa bevanda sono molteplici: specie botanica, paese di provenienza, pratiche di lavorazione post-raccolta e di essiccazione dei chicchi, corretta conservazione degli stessi, processo di tostatura, conservazione del prodotto e infine metodo di preparazione della bevanda. Il caffè ha un aroma molto complesso dato dalla grande varietà di molecole aromatiche, la maggior parte delle quali si formano durante il processo di tostatura del chicco. E’ doveroso rimarcare anche l’importanza dell’acqua, dove non bisogna sottovalutare la durezza totale, la quantità di sali minerali, bicarbonato e cloro. Visivamente si valutano il colore, la consistenza e la persistenza della crema. Il colore della crema varia da un color nocciola che tende al testa di moro con dei riflessi rossicci; la crema deve poter rimanere compatta per alcuni minuti senza far trasparire la parte più fluida nella parte centrale della tazzina. Le sensazioni tattili e gustative invadono il palato, creando un armonioso equilibrio tra note acide, amare e sensazioni astringenti e metalliche. Al naso si libera un bouquet olfattivo che rende possibile la percezione della miscela utilizzata nella preparazione e della tostatura del caffè. In base alla miscela usata si percepiscono note di cioccolato, caramello, pane tostato; sentori floreali di gelsomino, fruttati e di miele. Note di speziato, di vegetale e di legno rifiniscono l’immensità di aromi intrappolati in una tazzina.
Francesca De Zotti Michielin