Messaggero di culture millenarie, può essere inserito nelle eccellenza della cucina italiana. Tocco finale per molti piatti, come una colata d’oro liquido ne esalta i sapori, conferendo un salto di qualità allo stesso. Diffuso in tutto il bacino del mediterraneo affonda le sue radici nell’antica Grecia, dove si narra che la dea Atena diede in dono all’umanità il primo ulivo. L’ olea europea dà origine a dei frutti commestibili e succosi da cui tramite un fondamentale processo di molinatura e gramolatura si ottiene un olio prezioso per le sue capacità benefiche sull’organismo. All’olio extra vergine d’oliva vengono assicurate tali proprietà dall’elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi, acido oleico e linoleico, che rendono unico quest’olio abbassando i livelli di LDL ematico senza andando ad intaccare il cosiddetto colesterolo “buono”. Ricco di sostanze antiossidanti quali vitamina E e D, polifenoli, fitosteroli che garantiscono a questo condimento un posto nelle diete di lattanti e donne in dolce attesa; senza dimenticare le numerose clorofille che conferiscono una colorazione tendente al verde. Per poterne apprezzare tutte le peculiarità si ricorre all’analisi sensoriale, ove con la percezione ci si assicura una valutazione scientifica del profilo quali-quantitativo del prodotto. La prova d’assaggio o panel test, assume una connotazione legale, addirittura prioritaria rispetto alle caratteristiche chimico-fisiche; la determinazione sensoriale è necessaria ad inquadrare la varietà delle cultivar impiegate nella gramolatura, il grado di maturazione delle olive e le condizioni di conservazione del prodotto. Tali fattori incidono significativamente alla vista, dove si possono apprezzare la saturazione e l’intensità dell’olio con una tonalità che varia da un colore verde scuro fino ad un giallo dorato; parametri quali la limpidezza e brillantezza determinano il grado di filtrazione. A livello gustativo note acide e amare si alternano a sensazioni tattili come quella piccante; da non dimenticare la fluidità e la persistenza gustativa riportata. Il vero punto di forza sensoriale dell’olio extra vergine d’oliva si scatena nella parte olfattiva dove note fruttate s’intersecano a sentori di erbaceo e di vegetale fresco come carciofo, pomodoro e mandorla; la loro persistenza ed intensità completano la natura del bouquet olfattivo.
Francesca De Zotti Michielin