“Formaggio… la corsa del latte verso l’immortalità.”
(Clifton Paul Fadiman)
Parlando di formaggio si vuole sottolineare la grande capacità dei nostri casari di produrre, nei secoli, i loro prodotti con tecniche di stagionamento che rispondevano alle necessità di conservabilità e salubrità. I formaggi affinati, ad oggi, hanno invece assunto ed occupato una particolare nicchia di mercato con un crescente numero di estimatori: l’affinamento è la tecnica che permette al formaggio di trasformare la sua struttura modificando il corredo gustativo ed olfattivo; questo avviene, principalmente, in condizioni anaerobiche e al contatto con prodotti naturali e diversi rispetto alla materia prima originaria. Affinare un formaggio è una tecnica che parte dall’osservazione e dalla conoscenza non solo delle caratteristiche dello stesso ma anche di come fattori ambientali, quali umidità e temperatura, possono incidere nelle attività di caseificazione prima e stagionatura dopo. Oggi affinare un formaggio non è solo una tecnica di stagionatura ma anche strumento di valorizzazione: la nostra penisola è uno scrigno di tesori a livello caseario, ogni volta diversi nella rappresentazione del territorio d’origine e delle tecniche per produrli.
Gli affinamenti sono fatti con vari prodotti vegetali e, girovagando per l’Italia, possiamo imbatterci in una Pampanella Tradizionale: questo prodotto, in Abruzzo e Puglia, utilizza foglie di vite nell’affinamento e nella stagionatura; la foglia di vite viene usata anche per affinare i formaggi di pecora nei territori marchigiani. Anche le foglie di fico vengono utilizzate per produrre il Pecorino Afficato, in cui il lattice prodotto dalle foglie esalta il formaggio donandogli caratteristici profumi e modificando le note gustative, esaltandone i tratti amarognoli.
Le foglie di fico sono una costante lungo tutta la penisola e vengono utilizzate perlopiù per indurire le croste, conferendo, nelle trasformazioni, caratteristiche note floreali.
Nei pecorini veneti, le foglie di fico vengono fatte maturare in barriques di rovere che, imbevute in precedenza di Amarone della Valpolicella, ne esaltano le note olfattive con sentori di vaniglia e vinosi.
E possiamo ancora continuare pensando al Vento d’Estate®, formaggio lasciato a maturare nel fieno.
La pandemia non ha permesso di comunicare adeguatamente le produzioni alimentari ma riteniamo possano esserci spazi per pensare ad una manifestazione che sia volano per gli affinatori di formaggi. Oggi, ancora di più che nel passato, è necessaria una rimodulazione delle attività coniugando prodotti e territori.
Pietro Aloisio