“Un buon sigaro e stare a occhi chiusi: questo è essere ricchi”.
Fernando Pessoa
Il sigaro è un cilindro di foglie di tabacco seccate, fermentate e arrotolate, che può essere fumato. Se ci fermassimo a questa corretta e banale descrizione, il sigaro avrebbe già concluso il proprio ciclo vitale, venendo meno quel necessario ancoraggio psicologico di stimolazione al suo fumo lento e meditativo.
Cosa c’è dietro ad un buon sigaro? Cosa lo rende gradevole? Stuzzicato dal motto impresso nel proprio logo “Audaces fortuna iuvat”, visito gli artigiani del tabacco del Moderno Opificio del Sigaro Italiano e cerco di definire le correlazioni esistenti tra il piacere del fumo e le tecniche per esaltarne le caratteristiche tattili-gustative ed olfattive. Accompagnato dal responsabile eventi dell’azienda, Leonardo Marcucci, e Philip Pietrella, responsabile di produzione e marketing, mi lascio guidare nel lento divenire di un buon sigaro. Allo stesso modo di un buon vino, un buon sigaro nasce in campagna; in particolare, si produce il tabacco nelle zone a ridosso di Verona, nelle piantagioni della Val Tiberina e Valdichiana, o ancora nelle campagne di Benevento. Il tabacco è della tipologia Kentuchy e le miscele provenienti dalle zone vocate sono determinanti nella definizione non solo della qualità del sigaro ma anche del suo target, già a partire dalla campagna e dalle esperienze del singolo agricoltore che raccoglie la foglia di tabacco.
Diventa, pertanto, fondamentale una valutazione visiva del prodotto pronto per l’affumicatura: in questa fase, della durata di circa 4 settimane, si assiste al viraggio del colore della foglia di tabacco dal verde, poi al giallo e quindi al marrone. L’affumicatura deve garantire al tabacco la giusta percentuale di umidità, tanto per la fase di produzione del sigaro quanto per la sua “fumabilità”.
Ma come si differenziano le miscele e chi riesce a farlo? Anche in questo caso le similitudini con il vino ci stanno tutte: la figura tecnica è il Master Blender, che l’azienda ha individuato in Domenico Napoletano. L’esperto identifica le caratteristiche della materia prima con valutazioni visive delle foglie di tabacco, delle dimensioni, del colore, della tessitura e della grana, poi analizzando quali trattamenti tecnici ha avuto e per quali processi tecnologici potrà essere utilizzato. Queste conoscenze sono indispensabili per avere un prodotto dalla corretta combustibilità, una volta acceso, che regali note positive in termini tattili-gustativi.
La valutazione sensoriale del sigaro comincia quando lo estraggo dalla scatola: subito si notano alcune differenze di colore in funzione della tipologia del prodotto, strettamente correlato alle tecniche di affumicatura delle foglie e di essiccazione. Normalmente il sigaro, prima di essere acceso, non deve rilasciare sentori olfattivi che deprimano la qualità percepita: questo risultato lo si ottiene proprio con una corretta e controllata fase di essiccazione e maturazione del prodotto in appositi essiccatoi a temperatura e umidità controllate. Il sigaro, nel suo divenire, ha innescato processi fermentativi che devono essere conosciuti e tenuti sotto controllo: ha le sue canoniche fasi degustative, a partire dal colore – che varia dal marrone, con riflessi rossastri, al bruno scuro –, approdando alle sensazioni uditive – generate dal rollio del sigaro vicino all’orecchio, per determinare se si sentono “friabilità” particolari che ci danno anch’esse indicazioni su cosa potremmo aspettarci una volta acceso. Sensorialmente, il fumo deve darci un piacere aromatico grazie alle resine, oli, gomme e cere presenti nelle foglie; sensazioni, queste, che possono essere agevolmente catalogate con una corretta estrazione dei descrittori per poi potere procedere ad una valutazione sensoriale del prodotto per tracciarne un profilo descrittivo. Il sigaro può avere connotazioni volute di leggerezza, date dalla scelta di tipologie di tabacco particolari – si pensi, a titolo esemplificativo, all’utilizzo di miscele prodotte con foglie del Sud Italia. A tal proposito, i sigari prodotti con tabacco Kentuchy si distinguono per non esaltare le note di amaro in bocca; anzi, se apprezzassimo dell’amaro in un sigaro con Kentuchy indicherebbe inevitabilmente causa di errori nella sua produzione, evidenziandosi anche combustione difficoltosa per una non completa maturazione del tabacco. Approcciare la produzione dei sigari con l’Analisi Sensoriale significa costruire la carta d’identità del sigaro; significa definire le caratteristiche del sigaro italiano. Se la fortuna aiuta gli audaci, questi ultimi – con la conoscenza, misurata, dei propri punti di forza e di debolezza – possono raggiungere qualsiasi meta.
Pietro Aloisio